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Everyone is a food critic
Comment (bien) prendre les critiques ?
Presse, télévision, réseaux sociaux, Trip Advisor...
Tout le monde veut être un critique. Les analyses et les conseils des critiques gastronomiques aux restaurateurs et aux chefs.
Modérateurs :
Philippe MOREAU-CHEVROLET - Guillaume ERBLANG-ROTARU
Sophie BRISSAUD - Stephane MEJANES - Jean-Claude RIBAUT
Emmanuel RUBIN - Ezechiel ZERAH
Reaching for the stars
Comprendre les classements
Trop de classement tue-t-il le classement ?
Les classements de chefs se multiplient. Comment s'y reconnaître ? Comment les comprendre ? Et surtout que faire quand on est un Chef ? Les explications et les conseils des patrons des plus grands guides gastronomiques de la planète.
Modérateurs :
Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET
Jacques BALLY - Michael ELLIS - Anne LUZIN - Hélène PIETRINI
Cécile REBBOT - Jean-Claude RIBAUT
Food is money
Comment financer son développement ?
Comment les Chefs se financent-ils ? Comment financer son premier restaurant ? Comment financer son développement ? Pourquoi les Chefs doivent oser parler d'argent... Les réponses et les conseils de financiers spécialisés dans l'investissement et la levée de fonds.
Modérateurs :
Caroline DELAGE - Philippe MOREAU-CHEVROLET
David BETTAN - Gregory EDBERG - Alexandra MATZNEFF
Paul PAIRET - Laurent PLANTIER
#Streetcred
La streetfood, une nouvelle corde à l'arc des Chefs ?
La Streetfood est-elle en train de conquérir le monde ? "Fast-Good", "Marxitos", "Burgers de Chefs"... Les plus grands chefs de la planète se convertissent tous, les uns après les autres à la Streetfood. Quand ils n'y puisent pas l'inspiration de leurs nouveaux plats ou de leurs designs.
Recherche d'authenticité ou nouvelle norme culinaire ? Les explications de nos chefs et de nos experts.
Modérateurs :
Fabrice ROY - Akrame BENALLAL - Nicolas DHERS
Denny IMBROISI - Jacques POURCEL - Thomas ZIMMERMANN
Save the kitchen
Comment avoir une cuisine 100% éco-responsable ?
Gestion des déchets, durabilité, locavorisme, plastique... Peut-on concevoir des restaurants 100% éco-responsables ? Si oui, comment ? Sinon, comment peut-on améliorer ses pratiques au quotidien ?
Les réponses et conseils de notre panel d'experts.
Modérateurs :
Caroline DESCHAMPS
Anne GARABEDJAN - Fanny AGOSTINI - Xavier ALBERTI
Julien DUMAS - Marie GARNIER - Romain MEDER
Save the kitchen
Une cuisine 0 plastique
Depuis maintenant 2 ans, Mauro Colagreco et son équipe du Mirazur travaillent sur l'élimination totale du plastique dans les restaurants.
Après avoir longuement étudier le problème, rechercher des solutions, des producteurs et projets a developper, Ils sont entrés en contact avec plusieurs experts et industriels pour travailler sur cette démarche de changement.
L'idée est venue de mettre en place une méthode que n'importe quel restaurant dans le monde pourra suivre sans problèmes, avec une certification ISO.
Modérateurs :
Anne GARABEDJAN
Mauro COLAGRECO - Luca MATTIOLI
"Big bad" millenials
Comment gérer les millenials en cuisine et en salle ?
Qui a peur des Millenials ? Ingérables, capricieux, sans éthique de travail, prêts à faire "leur"' cuisine mais sans savoir faire "la" cuisine... On prête aux Millenials tous les mots de la terre. Cette réputation est-elle justifiée ? Analyses et décryptages.
Modérateurs :
Caroline DESCHAMPS - Isabelle BOUTTEVILLE
Pierre-Hadrien BARTOLI - Julien DEYRAT
Alexandre MAZZIA - Claire SONNET
Concept is king
Peut-on se lancer sans concept ?
Le concept est-il roi en cuisine ?
Peut-on lancer un nouveau restaurant sans un nouveau concept ? "Marxito" de Thierry Max et Ora Ito, "Mamie" de Jean Imbert avec Cédric Grolet, "Big Mamma", "Daroco", "Shirvan", "Créatures", "Maison du caviar"... Les nouveaux concepts redéfinissent le paysage culinaire parisien. Un nouveau modèle ? Les réponses de notre panel d'experts...
Modérateurs :
Philippe MOREAU-CHEVROLET
Akrame BENALLAL - Bernard BOUTBOUL
Guillaume CRAMPON - Hippolyte GRAS - Paul PAIRET
#Instafood
Comment bien utiliser les réseaux sociaux ?
Modérateurs :
Philippe MOREAU-CHEVROLET - Edouard BRAUD
Barthélemy COLLIN -Olivier DA SILVA - Guillaume GOMEZ
Patrick ROUGEREAU - Valentine THOMAS
New is #old
Que faire des start-up culinaires ? Utiles ou gadgets ?
Que faire des start-up culinaires ? Utiles ou gadgets ? Il y a celles qui proposent de profiler vos clients sur les réseaux sociaux. Celles qui "dématérialisent" votre caisse. Celles qui gèrent vos réservations "sans stress". Celles qui livrent vos repas à domicile. De quoi avez-vous réellement besoin et comment traiter avec ces nouveaux acteurs qui révolutionnent la gastronomie ? Nos réponses et nos conseils.
Modérateurs :
Philippe MOREAU-CHEVROLET
Antoine GIRARD - Stéphane RISS - Anton SOULIER
Xavier ZEITOUN
Yield ! YIELD ! YIELD !
Comment mieux rentabiliser sa salle ?
Doit-on faire payer à l'avance ? Doit-on faire payer plus cher les tables les mieux placées ? Doit-on faire payer moins cher aux heures creuses ? Faut-il convaincre ses clients de commencer à dîner à 18h, pour multiplier les services ? Les réponses et les conseils de nos experts.
Modérateurs :
Philippe MOREAU-CHEVROLET
Sophie BRISSAUD - Antoine KOWALSKI
Philippe LABBE - Peter ORPHANOS
Le recrutement
Nouvelles approches, nouvelles générations, nouvelles attentes
Apprendre à changer la philosophie d'un processus de recrutement vieillissant et en pleine mutation.
Modérateurs :
Hélène BINET - Julien DEYRAT
Florence CANE - Régis MARCON - Christophe RAOUX
Michel ROTH
La formation
Aujourd'hui, comment former, transmettre et apporter l'expertise des Chefs et professionnels aguerris aux jeunes
La Formation - Aujourd'hui, comment former, transmettre et apporter l'expertise des Chefs et professionnels aguerris aux jeunes.
En quelques décennies, les repères des jeunes générations ont changé vis à vis des anciens et des maîtres... Comment s'adapter ?
Modérateurs :
Julien DEYRAT - Régis MARCON
Christophe BACQUIE - Alexandre BAUMARD - Eric BRIFFARD
Danielle CROST - Eric GREGOIRE - Alexandre PANZA
S'engager
La charte
Recrutement / Intégration / Transmission
Aujourd'hui, nous souhaitons valoriser les métiers, les établissements et les chefs de cuisine créant des atmosphères de travail propices à l'épanouissement et à la réussite professionnelle des professionnels de demain.
Il s'agit là de donner envie aux jeunes de continuer à évoluer dans le secteur HR qui bien que difficile, peut apporter de vraies perspectives d'évolution. Cette charte sera délivrée dans le respect de certains critères, et les établissements qui l'obtiennent pourront le mettre en avant lors de la recherche de personnel et lors des entretiens.
Modérateurs :
Régis MARCON - Julien DEYRAT
Christophe BACQUIE - Rosalie BOJOLY - Isabelle BOUTTEVILLE
Eric BRIFFARD - Florence CANE - Danielle CROST
Eric GREGOIRE - Laurent PERLES - Michel ROTH - Eric ROUSSEAU
Chiffres 2018
En matière de consommation, de tourisme,
de tendances et d'actualité
Des changements rapides et réguliers, de nouvelles enseignes, de nouvelles activités, allons-nous toujours trop vite ?
Modérateurs :
François BLOUIN - Julien DEYRAT
Michael BALLAY - Bernard BOUTBOUL - Sébastien RIPARI
La place de la livraison
sur le secteur HR
Facteurs de réussites et d'échecs, points forts et points faibles
Facteurs de réussites et d'échecs, points forts et points faibles.
Une tendance en plein développement sur un marché à très fort potentiel, la livraison est devenue incontournable. Pour qui & pourquoi ?
Modérateurs :
Sébastien RIPARI - Julien DEYRAT
Francois BLOUIN - Christopher JONES
Sébastien RIPARI - Stephane TOURNIE
Rougié
Une marque engagée
Kircher Pains & Tradition
Le pain sans gluten
Open Blue
Sarrade
Déclinaison de recettes autour de l'effiloché de canard