LE RENDEZ-VOUS
MONDIAL DE LA GASTRONOMIE

Les 25, 26 et 27 novembre 2018 à Monaco

PROGRAMME DES TABLES RONDES

DIMANCHE 25 NOVEMBRE

Formation :
l’excellence du
modèle français

SCÈNE PRINCIPALE • 14:00 - 15:00 

 

Les responsables des plus belles écoles de gastronomie témoignent de leur quête d’excellence pour transmettre le savoir-faire. Chacun explique sa manière d’enseigner et les enjeux de ces prochaines années pour poursuivre le partage de la cuisine française en France et dans le monde entier.
 

Denis Ferault, France
Eric Briffard, France
Bruno De Monte, France
Christophe Quantin, France
Dominique Giraudier, France
Soenil Bahadoer, Netherlands

Eco-responsabilité :
la saisonnalité est
une responsabilité

SCÈNE PRINCIPALE • 15:00 - 16:00

C’est la saison qui commande et non le chef :
le produit seul doit dicter le menu. Le maraîcher donne au restaurateur le rythme de la
terre et du temps qu’il fait, ce qui remet en cause les cartes un peu rigides où l’on part de ce qui est écrit pour faire ses commandes. Mais est-il possible de garder cette ligne quelque soit son nombre de couverts ? 
 

Célia Tunc, France
Arnaud Donckele, France
Alexandre Mazzia, France
Anthony Genovese, Italy
Yoshihiro Narisawa, Japan
Joel Thiebault, France

Formation :
l’apprentissage
en question

SCÈNE PRINCIPALE • 16:30 - 17:15


Sur la forme, la durée et le contenu, les chefs et les responsables de formation échangent ensemble sur les réformes urgentes. Face à la pénurie de candidats, les exigences des chefs ont-elles changé ?
Faut-il apprendre rapidement et concrètement les recettes de base en quelques mois ou faut-il des cursus plus longs qui donnent aussi le temps de développer la maturité ?
 

Regis Marcon, France
Véronique Carrion, France
Bruno De Monte, France
Patrick Jeffroy, France
Jacques Maximin, France

La réciprocité entre
chefs et producteurs
 

SCÈNE PRINCIPALE • 17:15 - 18:30


L’excellence du produit ET du service, c’est la formule qui marche. Le producteur ne doit pas seulement garantir l’excellence de son produit mais aussi du service, la disponibilité, les livraisons…
De leur côté, les chefs doivent faire des efforts pour s'adapter aux contraintes de production : témoignages de ceux qui, fiers l’un de l’autre, travaillent main dans la main.


Christophe Bacquié, France
Sylvain Erhardt, France
Emmanuel Renaut, France
Eric Jacquier, France
Pascal Barbot, France
David Kinch, United States
Claude Bosi, United Kingdom
Jorge Vallejo, Mexico


La transmission du restaurant : les formules qui fonctionnent

RAVEL 1 • 16:30 - 17:15


Histoires familiales ou institutions aux propriétaires successifs, ceux qui ont construit patiemment les belles maisons s’appliquent à
transmettre dans de bonnes conditions.
Passer la main pour de vrai, avec le respect des années passées mais en regardant devant.


Stéphane Buron, France
Fabio Pisani, Italy
Michel Kayser, France


Lutter contre
le No-Show

RAVEL 1 • 17:15 - 18:15


Les clients qui n’honorent pas leurs réservations deviennent une vraie problématique pour les tables. Mais si l’empreinte carte bleue et l’encaissement d’arrhes sont acquis pour les hôtels, les restaurants n’ont pas encore passé le pas. Du moins, les clients ne semblent pas y être prêts : quelles sont les alternatives ? 

 

Alexandre Mazzia, France
Guillaume Sanchez, France
Vincent Crepel, France
Paul Pairet, China

LUNDI 26 NOVEMBRE

L’impact du climat
sur la planète

SCÈNE PRINCIPALE • 09:00 - 10:15
 

« L’idée que nous sommes maîtres de la nature n’est qu’une illusion. Une partie du bien commun nous est donné par la nature, il fautle protéger. L'eau, par exemple, la fertilité du sol, l'atmosphère aussi.
Par conséquent, la gestion du climat est une responsabilité liée au bien commun. Personne ne devrait avoir le droit de polluer. Notre voix de progrès doit être la protection de la Terre : cela va donner sens à notre vie.
 »
Vandana Shiva (Prix Nobel Alternatif  en 1993), vient mobiliser les consciences.
Aux côtés du parrain de cette édition Mauro
Colagreco
, totalement impliqué dans cet enjeu de préserver la planète, les intervenants nous éclairent sur les conséquences du dérèglement climatique sur l’alimentation mondiale, aujourd’hui et demain.

Mauro Colagreco, France
Vandana Shiva, India
Lionel Astruc, France
Yoshihiro Narisawa, Japan
Narda Lepes, Argentina

C’est pour
la bonne cause !

SCÈNE PRINCIPALE • 10:45 - 11:45


Les chefs généreux : recueillir des fonds ou organiser des repas solidaires ? Il Refettorio, Les Restos du Cœur, Les Bouffons de la Cuisine, Dîners de gala Irma, Chefs réfugiés...
Les initiatives se multiplient et ressemblent aux chefs qui les portent. Certains organisent des levées de fonds, d’autres servent des repas à ceux qui en ont besoin. Chacun à leur manière, les chefs généreux s’organisent et montrent la force du collectif.
En témoignant aujourd’hui, ils espèrent surtout que leurs initiatives fassent des petits.

 

Cristina Reni Anzola, Italy
Stephane Lelievre, France
Michel Trama, France
Stephane Jego, France
Guillaume Gomez, France
Vincent Le Roux, France


La motivation,
ça se gagne !

SCÈNE PRINCIPALE • 11:45 - 12:30


Lors de l’Assemblée générale du Collège Culinaire de France l’an dernier, les chefs se sont penchés sur les pistes concrètes qui améliorent la
fidélité des collaborateurs. La considération, l’implication dans l’état d’esprit global qui anime la cuisine du chef, mais aussi les conditions de
travail au quotidien.
Philippe Joannes complète le tableau avec sa vision du management : « On ne nait pas motivé : ce sont les challenges qu’on te donne qui te motivent. »


Laurent Petit, France
Anthony Genovese, Italy
Annie Feolde, Italy
Paul Pairet, China
Georges Blanc, France
Jean Sulpice, France
Philippe Joannes, Monaco


Pas facile
d’être locavore !
 

SCÈNE PRINCIPALE • 14:00 - 15:00


Les cuisiniers qui souhaitent s'approvisionner en local se heurtent parfois à des difficultés concrètes : quantités, régularité, complexité des commandes et des livraisons... De leur côté, certains producteurs locaux, ayant besoin d’un solide appui logistique, envoient leurs produits à Paris avant qu’ils soient redistribués en local : quelles solutions pour que ce soit plus simple ?


David Kinch, United States
Dominique Lory, Monaco
Philippe Joannes, Monaco
Dominique Batani, France
Benoit Feytit, France
Crystyl Mo, China

 

La responsabilité
des chefs dans
les tendances

SCÈNE PRINCIPALE • 15:00 - 16:00


Lorsqu’une tendance est lancée, elle peut vite faire boule de neige. Si un produit est à la mode et que les réseaux sociaux en font un écho surdimensionné, un produit sauvage peut vite en pâtir : les chefs sont responsables des tendances qu’ils lancent et qu’ils suivent : il faut les alerter au plus tôt lorsqu’une espèce est en danger. Une prise de conscience à partager ensemble.


Christopher Coutanceau, France
Claude Bosi, United Kingdom
François Pasteau, France
Gael Orieux, France
Pascal Migliore, France
Simon Deprez, France


Peut-on encore
manger de la viande ?

SCÈNE PRINCIPALE • 16:30 - 17:45


La chasse est-elle un acte environnemental ? Le lait et la viande bovine sont-ils des ennemis climatiques ? Certains chefs sont végétariens par conviction, certains clients boycottent les boucheries, et pourtant le lièvre à la royale et les repas de chasse n’ont jamais été aussi plébiscités : les chefs témoignent de leur positionnement vis à vis de la viande et du gibier.

 

Vandana Shiva, India
Olivier Nasti, France
Moreno Cedroni, Italy
Filip Claeys, Belgium
Franck Cerutti, Monaco
Marcel Thiele, Netherlands


Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image de sa maison sur les réseaux sociaux

RAVEL 1 • 09:15 - 10:15


L’art du dosage entre une absence préjudiciable et une présence excessive : les experts vous conseillent.
 

Rémi Ohayon, France
Jean Sulpice, France
Guillaume Gomez, France
Amelie Vincent, France


Quelle restauration
en hôtellerie de luxe ?

RAVEL 1 • 10:45 - 11:45


Installer un restaurant haut de gamme dans
un hôtel, ou adapter son hébergement à une restauration d’exception renommée dans le monde entier : l’essentiel est d’être cohérent dans son positionnement.


Stéphane Bellon, Switzerland
Christophe Poard, France
Olivier Raveyre, France
Arnaud Donckele, France

La sommellerie
de demain 

RAVEL 1 • 11:45 - 12:45


La tendance du vin nature, l'évolution de la viticulture afin de préserver la vigne et son environnement, les rapports entre sommeliers
et vignerons, les cartes des vins d’aujourd’hui et de demain. 


Noel Bajor, Monaco
Pascal Paulze, France
Dominique Vacher, France
Peter Fischer, France
Christophe Durdilly, France
Erica Perrino, Italy


Recrutement :
l’implication des réseaux professionnels

RAVEL 1 • 14:00 - 14:45


Les réseaux professionnels et associations se structurent et mettent des outils en place pour accompagner leurs membres dans leur recherche de candidats adaptés.


Alexis Lalo, France
Didier Jourdanneau, France
Christian Millet, France
Yoann Nivard, France


Le service : « des mets et des mots » 

RAVEL 1 • 15:00 - 16:00


Le choix du vocabulaire afin d'accompagner la cuisine du chef et raconter l’histoire des plats,
le briefing de l'équipe afin de coller au maximum aux attentes des clients, la chorégraphie de la salle : directeurs de salle et experts décryptent l’évolution du service hyper personnalisé.


Isabelle Boutteville, France 
Thierry Di Tullio, France
Christophe Prosper, France
Patrick Meyer, France
Zsolt Rusvai, France


Recrutement :
ces talents
qui circulent  

RAVEL 1 • 16:30 - 17:45


Le recrutement s’effectue souvent au sein d’un même cercle :  les chefs et les directeurs recommandent leurs collaborateurs à d’autres
maisons qui sont dans le même esprit. Ils se les passent entre eux pour les faire grandir et certains reviendront. Que vont-ils apprendre chez les uns qui va servir chez les autres ?


Régis Marcon, France
Paul Pairet, China
Annie Feolde, Italy
Mauro Colagreco, France


MARDI 27 NOVEMBRE

Eco-responsable au quotidien : le défi des cuisiniers

SCÈNE PRINCIPALE • 10:00 - 11:00


Gestion des déchets, anti-gaspillage, cuisiner sans rien jeter, mobiliser les équipes sur l’écologie et l’économie d’énergie...
Les petits gestes qui montrent l'implication de tous les jours et feront la planète de demain.
Les chefs témoignent et donnent des pistes à partager.


Hermance Carro-Joplet, France
Regis Marcon, France
Mauro Colagreco, France
Yoann Conte, France
Narda Lepes, Argentina


C'est presque l'autarcie : tout faire soi-même

SCÈNE PRINCIPALE • 11:30 - 12:15


C'est un état d'esprit vertueux, une prise de conscience forte de son environnement.
Dans leur potager, ces chefs utilisent chaque parcelle de terre pour les petits pois ou les asperges...
Les déchets végétaux de la cuisine sont donnés au cochon. Avec le cochon on va faire son jambon : la boucle est bouclée ! 


Massimo Spigaroli, Italy
Jerome Jaegle, France
Glenn Viel, France
Patrick Duler, France


La mer et l’océan en danger : le point sur
nos ressources marines

SCÈNE PRINCIPALE • 14:00 - 15:00


Le parrain de cette édition Mauro Colagreco invite à ses côtés les chefs impliqués comme lui dans la protection des ressources marines. Les
experts dressent l’état des lieux et nous informent. Les cuisiniers prennent conscience de l’urgence : chacun est conscient de cette responsabilité collective et se mobilise.
Chacun à son niveau, que devons-nous faire ?


Pierre Gilles, Monaco
Edouard Le Bart, France
Mauro Colagreco, France
Filip Claeys, Belgium
Moreno Cedroni, Italy
Fréderic Le Manach, France


Innovations
en gastronomie

RAVEL 1 • 10:00 - 10:45


Nouveaux procédés, nouvelles matières, nouveaux concepts : des experts expliquent les dernières avancées en matière de gastronomie, tant sur le domaine physico-chimique que sociétal. Les futurs concepts de restauration vont peut-être naître ici !


Raphael Haumont, France
Virginie Bregeon Lalane De Saint-Quentin,
France

Le digital dans
la restauration
et l’hôtellerie

RAVEL 1 • 11:15 - 12:00


L’accompagnement des restaurateurs dans l’outil digital : management, cuisine, site internet du restaurant et de l’hôtel, réservation en
ligne et communication, les experts vous répondent.


Rémi Ohayon, France
Arnaud Cousteix, France
Sebastien Rolly, France
Thomas Zeitoun, France


Pâtisserie : arrêter les colorants et la chimie 

RAVEL 1 • 14:00 - 15:00


La cuisine salée est en avance sur la pâtisserie : Le retour au produit naturel n’est pas encore établi sur le sucré, alors qu’il est déjà acquis sur la cuisine. De nombreux colorants et adjuvants chimiques sont encore présents : quelles solutions pour s’en passer ?
Sommes-nous prêts à abandonner les couleurs artificielles sur les gâteaux ? 


Aleksandre Oliver, France
Clément Higgins, France
Frederic Bau, France
Ken Thomas, Monaco